• TENER SALUD

  
                                                                                       

La guerra de la soja La soja conoció una enorme popularidad a partir de los años 90. Todos los dietistas recomendaban esta nueva especie de haba venida de Oriente, ya fuera para hacer bajar el colesterol, disminuir el riesgo cardiovascular, aumentar la longevidad o sustituir a la carne. Actualmente, los beneficios de la soja están puestos en tela de juicio. Cada vez más gente cree que la soja contiene una cantidad alarmante de "fitoestrógenos", o dicho de otro modo, componentes vegetales que tienen un efecto similar a las hormonas femeninas. Sabemos que las hormonas femeninas son muy necesarias para transformar el cuerpo de una niña en el de una mujer. Por desgracia, son también capaces de hacer crecer los tumores en caso de cáncer de mama con receptores de estrógeno positivos (cáncer de mama sensible a las hormonas, es decir, el 75% de los casos). Las autoridades reaccionan No existe una postura oficial respecto al consumo de soja entre las autoridades sanitarias españolas. Hay comentarios que sugieren que la soja debería evitarse en las mujeres que  ya tuvieron un cáncer ginecológico o antecedentes familiares muy próximos. La soja también debería evitarse en la infancia, particularmente en las niñas. En Francia las autoridades sanitarias, de una prudencia siempre ejemplar cuando se trata de prohibir productos naturales, no tardaron en retomar por su cuenta los ataques del bando antisoja. La Anses (la antigua Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria) desaconseja los alimentos a base de soja antes de los 3 años, así como a las mujeres que han tenido cáncer de mama. Desde noviembre de 2001, la Sociedad Francesa de Pediatría desaconseja también los preparados de soja para los lactantes. Y en todas partes los internautas se recomiendan mutuamente consumir la soja "con prudencia y moderación". Pero, ¿conoce usted, estimado Lector, un solo alimento que se recomiende consumir "con imprudencia y sin moderación"? "Estudios llevados a cabo en animales..." El hecho es que los efectos supuestamente devastadores de la soja no han sido nunca constatados en el ser humano. Se trata de un riesgo teórico, calculado por los investigadores sobre el papel, pero no de efectos observados en las poblaciones que son grandes consumidoras de soja. Bien al contrario, éstas se benefician de un riesgo cardiovascular reducido. Las mujeres asiáticas, por ejemplo, sufren mucho menos cáncer de mama que las mujeres occidentales. Los japoneses de Okinawa, que tienen la mayor longevidad del mundo, consumen tradicionalmente de una a dos raciones de soja al día. Un importante estudio publicado en agosto de 2001 en una de las principales revistas médicas, JAMA (Journal of the American Medical Association), observó que los bebés alimentados con soja tienen un estado de salud igual de bueno que aquellos que han bebido leche de vaca o sus derivados "maternizados" (lo que sigue siendo mucho peor que la leche materna, un tema al que volveremos). Si los fitoestrógenos de la soja provocasen problemas de reproducción en los niños alimentados con soja, tales problemas se manifestarían en ellos en la edad adulta. El estudio examinó a 811 hombres y mujeres de 20 a 34 años que habían participado en su infancia en estudios sobre el consumo de leche de vaca o de soja, y no se observó ninguna diferencia entre ellos en más de 30 indicadores de su salud. La única excepción es que los ciclos menstruales de las mujeres alimentadas con soja en su infancia se revelaron ligeramente más largos (ocho horas) que los de las mujeres alimentadas con leche de vaca. En 2009, un grupo de 14 expertos independientes, nombrados por el Centro de Evaluación de Riesgos para la Reproducción Humana del Departamento de Salud de Estados Unidos, examinó los datos científicos relativos al riesgo de la soja para los bebés. Su conclusión fue que el riesgo, en caso de existir, era mínimo. (4) ¿Por qué tanta inquina contra la soja? ¿De dónde procede la confusión sobre la soja? Todas las alertas contra la soja (incluida la de Doctissimo) se basan en resultados constatados en animales. El primer estudio desfavorable para la soja apareció en 1985, cuando un gran estudio científico mostró que la soja aumentaba el riesgo de cáncer de páncreas… en las ratas. Elegir ratas en este tipo de estudio para extraer conclusiones sobre los seres humanos no es muy inteligente que digamos, teniendo en cuenta que el páncreas de las ratas es muy diferente del nuestro. La soja contiene inhibidores de la proteasa, es decir, sustancias que frenan la digestión de las proteínas. Y son estos inhibidores los que provocan el cáncer en determinadas especies animales (ratas y gallinas). Las ratas y las gallinas tienen la particularidad de poseer un páncreas extraordinariamente sensible a los inhibidores de la proteasa que se encuentran en la soja. Esta sensibilidad no se ha constatado en las demás especies (como perros, cerdos, monos o seres humanos). Y esto no debe sorprendernos: distintas especies, incluso a pesar de parecer muy próximas, reaccionan de modo diferente a los alimentos. Los seres humanos no son ni ratas ni monos Nuestros hijos, desde su más tierna edad, saben que no pueden comer sin más lo mismo que comen los animales. Los niños, después de algunos intentos en el parque, dejan de comer tierra, tan buena para las lombrices. Luego renuncian a comer hierba, tan buena para los saltamontes, los elefantes y una vasta gama intermedia de animales. Se apartan igual de rápido de las hojas, las cortezas y las flores, tan apreciadas por nuestros amigos los chimpancés y los gorilas... Nuestros hijos dedican años a aprender a distinguir los alimentos que se comen de aquellos que más vale evitar, independientemente de lo que hagan los demás animales. El sitio web Doctissimo mantiene esta típica confusión: "Numerosos trabajos experimentales, llevados a cabo sobre diferentes especies animales, muestran que los fitoestrógenos presentan efectos sobre el desarrollo y el funcionamiento endocrino e inmunitario", explica en un foro P. Nathan, especialista en Medicina del Deporte, nutricionista, endocrinólogo, diabetólogo y médico del Conservatorio Nacional Superior de Música y Danza de París, en un artículo que alerta contra la soja publicado el 22 de enero de 2011. (5) No obstante, unas cuantas líneas más adelante confiesa la verdad: "Entre los lactantes alimentados de forma prolongada con productos que contienen fitoestrógenos no se ha observado hasta ahora ningún trastorno particular del crecimiento y del desarrollo endocrino". Bueno para los animales, muy malo para las personas ¿Se acuerdan de la Talidomida, aquel medicamento que provocaba deformaciones atroces en los bebés, si lo había tomado su madre durante el embarazo? La Talidomida se había testado cuidadosamente en animales, en los que no había mostrado ningún efecto indeseable de ese tipo. Asimismo, cuando el Opren (un medicamento contra la artrosis comercializado en España bajo el nombre de Bexoprón), fue testado en monos, no se constató ningún problema. Sin embargo, mató a 61 personas antes de ser retirado del mercado. El Cylert era perfecto para los animales, pero cuando los médicos lo recetaron a niños hiperactivos provocó graves problemas hepáticos. La leche materna humana, tóxica para las ratas Igual que los bebés rata soportan mal la soja, soportan muy mal la leche materna humana, que les impide crecer. Y no hay de qué sorprenderse. La leche materna humana contiene un 5% de proteínas, frente al 45% de la de rata. Sencillamente, las necesidades fisiológicas de la pequeña rata no son las mismas que las del bebé humano. Nuestros bebés no tienen necesidad de aprender a deslizarse a toda velocidad por las alcantarillas desde sus primeras semanas. Por contra, tienen un potente cerebro que necesita aportes considerables de glucosa (el carburante del cerebro) y DHA (los ácidos grasos omega-3 que sirven de ladrillos a las neuronas). Si su cerebro se desarrolla mal, sus posibilidades de vida se pondrán gravemente en peligro, sea cual sea la calidad de sus reflejos o sus músculos. Recomendaciones sobre la soja La soja, por lo tanto, no tiene el mismo efecto sobre las ratas que sobre nosotros. En los humanos es un alimento globalmente muy sano, siempre que no sea de la categoría OGM (a la que corresponde el 65% de la producción americana) ni se haya fumigado con productos químicos (debe elegirse por lo tanto de producción ecológica). La soja parece incluso que disminuye el riesgo de cáncer de páncreas, de colon, de próstata y de mama. (6) Estos datos son coherentes con las observaciones epidemiológicas a gran escala efectuadas en las poblaciones que son grandes consumidoras de soja. Las mujeres, incluso aquellas que tienen un cáncer de mama con receptores de estrógenos positivos, pueden tomar tres o cuatro raciones de soja a la semana (deben evitarse los extractos concentrados). Por el contrario, las mujeres sin cáncer de mama y los hombres pueden tomar dos o tres raciones al día sin problema. La soja es además un alimento que se presenta en formas muy variadas, y que puede incorporar de forma apetecible, sabrosa y saludable a sus comidas. Y además, resulta barato. Para mí, las formas más interesantes de tomar soja son: El tofu: es una pasta de granos de soja puestos en remojo y cocidos. El remojo se hace tradicionalmente para reducir los inhibidores de proteasa. El tofu, rico en proteínas, tiene un sabor neutro, que permite añadirlo a cualquier plato. Como para todos los platos a base de soja, elíjalo si es posible de producción ecológica. El tempeh: se trata de un pastel de granos de soja fermentados, con un gusto a nuez y champiñón, de una textura elástica. Sumamente rico en proteínas y fibra, al estar producido de manera que disminuye en gran medida el contenido en inhibidores de la proteasa, el tempeh es la manera ideal de consumir la soja desde un punto de vista nutricional. El miso: es una pasta de granos de soja fermentados con arroz u otros cereales. Utilizado comúnmente como condimento salado o como base para hacer una sopa, el miso es un potente probiótico que contiene numerosas bacterias beneficiosas para las vías intestinales. El proceso de fermentación del miso desactiva los inhibidores de proteasa. Tamari (o Shoyu): una salsa fermentada, muy sabrosa y salada. Leche de soja: hecha con granos de soja puestos en remojo y molidos, cada vez más utilizada en lugar de la leche de vaca. Se la conoce como “bebida” de soja, pues la industria láctea impide que se emplee el término leche aplicado a una bebida que no sea leche de origen animal. Tiene un contenido débil en inhibidores de tripsina y en fitatos. Son preferibles las marcas a base de granos enteros, más que de polvo de leche de soja (existen también leches de arroz, de almendra y de avena, cada una de ellas con sus propias ventajas respecto a la leche de vaca). Edamame: la soja se recoge verde y tierna, cuando aún está sin madurar. Cocida unos 15 minutos y ligeramente salada en agua hirviendo, puede servir de aperitivo, mezclarse con legumbres, añadirse a una ensalada o tomarse en sopa. La investigación científica aún tiene mucho que aportar sobre los productos derivados de la soja. Atiborrarse de tofu e ingerir sistemáticamente todo lo que contenga soja no le conducirá automáticamente a una buena salud, pero tampoco debe estigmatizar la soja. La “cruzada antisoja” ha alejado inútilmente a numerosos consumidores de un alimento sano y lleno de ventajas que, si somos respetuosos con nuestro cuerpo y con la naturaleza, puede aportarnos gran cantidad de beneficios. ¡A su salud! Juan M. Dupuis Lo que es bueno para una especie a menudo es tóxico para otra. Y la soja no es una excepción.